Mar i Ignacio, de La Zafra Vinos ©2018 Elena Simona Craciun
*Sèrie d’entrevistes a productores i productors del Mercat Ecològic d’Elx; perquè darrere dels productes hi trobem persones i històries.
Elaboren vins naturals, rosats i negres, amb raïm Monastrell, varietat autòctona del Vinalopó Mitjà. I ho fan a La Zafra, en el camp de Monòver, un paratge envoltat de vinyers, conegut pel cim que l’abraça. Mar Cabanes Morote i Ignacio Mancebo Ciudad ens conten el seu projecte agroecológic, de manteniment de les terres i d’arrelament al territori, que situa la vida i els afectes al centre.
¿Quiénes sois?
Somos Mar e Ignacio, técnica de desarrollo territorial y agroecólogo. En 2016, después de varios años de trabajo técnico, iniciamos un proyecto propio ligado a la agroecología y a la soberanía alimentaria para el relevo generacional de las tierras cultivadas durante cinco generaciones por la familia de Mar en Monóvar.
¿Y La Zafra Vinos?
La Zafra es la cooperativa de trabajo asociado que creamos para vinificar la uva en nuestra microbodega y comercializar el vino elaborado. Empezamos con una hectárea de viña de la variedad de Monastrell, autóctona de la zona, cultivada de forma sostenible, en secano y podada en vaso, y estamos recuperando otras dos hectáreas familiares, que estaban abandonadas. Elaboramos vinos naturales, rosados y tintos.
¿Qué son los vinos naturales?
El vino natural se elabora con su propia levadura, con fermentación espontánea, sin sulfitos añadidos, ni clarificantes, ni colorantes, ni correctores de acidez: sólo el mosto de uva fermentado. Son vinos peculiares porque reflejan la climatología, el tipo de suelo, cómo ha sido el año… También son vinos con una mínima intervención.
¿Cuántas referencias tenéis?
En 2016, que es la primera añada que comercializamos, elaboramos cuatro referencias. Tres tintos: Cantalà, Nu y Collao. Y un rosado: Nu. Cantalà pasó cuatro meses en barrica, y se acaba de agotar. Nu, sin barrica, se agotó enseguida. Collao ha estado ocho meses en barrica, y empezaremos a comercializarlo en septiembre. En 2017 hemos elaborado cuatro rosados, todos se llaman Nu, pero varía el tiempo de maceración, y dos tintos que aún no están listos para comercializar.
¿Y producción?
600 botellas de las referencias que pasan por barrica. Del resto, entre 200 y 300 de cada tipo de vino. Y se agotan rapidísimo. En 2016, con todas las referencias, comercializamos 1600 botellas. En 2017, serán unas 1500. Para 2018, queremos llegar a 2500. Con las instalaciones que tenemos, nuestro tope alcanzaría las 3200 botellas.
¿Y los nombres?
Son topónimos de allí. La Zafra hace referencia a la sierra que nos acoge. Collao es donde está la casa familiar. Y Català es el nombre del bancal.
¿Qué tienen de particular los vinos de La Zafra?
Al ser naturales, son vinos muy sinceros, que no están corregidos ni “diseñados” para el mercado, sino que se expresan tal cual son y tal cual ha sido su formación en el viñedo.
Son vinos que se expresan desNUdos, por eso cada añada es especial, porque representan lo que ha sucedido en el campo durante el año. Tiene mucha calidad, ya que no pasan ni dos horas entre que cortamos los racimos de uva y empezamos la elaboración. Vendimiamos de forma manual dos horas al día, a primera hora de la mañana, en cajas de 15 kilos y transportamos directamente a la bodega, donde empieza la elaboración en el mismo momento. Realizamos selección de racimos en campo y en la bodega, para que toda la uva esté sana. Al trabajar con depósitos pequeños, la fermentación es distinta a cuando se hace en depósitos grandes. Además, este sistema nos permite tener vinos diferentes. Podemos elaborar un vino distinto cada día.
Además, es un vino que tiene una historia, un porqué… Es el resultado de un proyecto de mantenimiento de tierras y de arraigo al territorio.
Si no ponemos en valor los alimentos y productos de la terreta, perderemos una forma de producir y de vivir en los territorios que será imposible de recuperar.
Nos están quitando-comprando las tierras y nunca más volverán a ser de las vecinas y vecinos del mundo rural. Es importante pensar esto cuando compramos o cuando consumimos alimentos, también el vino.
Hacéis poda en verde. Contadnos…
La viña es uno de los cultivos más exigentes de secano. Requiere bastantes horas de trabajo. Dos de las tareas de campo más importantes son las podas, que en la viña se hace dos veces: en invierno y primavera. En la primera, seleccionamos los pulgares y yemas de donde brotarán los sarmientos que albergarán los racimos, cortando el resto. Y en la poda en verde de primavera se “limpia” la cepa y se dejan sólo estos dos sarmientos elegidos, ya que las plantas tienen muchas ganas de vivir y cuando brotan lo hacen por muchos sitios. Con la poda en verde se eliminan estos brotes y sólo se dejan dos sarmientos en cada brazo de la cepa. Así es cómo se hace en Monastrell en nuestro territorio, con la poda en vaso y en secano. En otras variedades, manejos y zonas, el proceso es otro.
Y todo pasa por vuestras manos…
Sí, desde el trabajo en la tierra hasta la venta, porque también embotellamos y etiquetamos manualmente. Al ser la escala tan pequeña, no tiene sentido mecanizarlo, además tiene el valor añadido de que participamos en todo el proceso.
¿Por qué venta directa? ¿Tenéis otros canales de distribución?
Es muy importante establecer una relación directa entre quienes elaboran y quienes consumen. El producto no es sólo el vino; somos Mar e Ignacio, lo que hacemos, el porqué del proyecto, la tierra, La Zafra, el territorio… La venta directa nos permite explicarlo y poner cara a las personas que van a beber nuestro vino, nuestro trabajo… Esto es muy importante para nosotras.
Estamos explorando otros canales, pero de momento comercializamos nuestros vinos en los mercados ecológicos de Elche, Sant Joan d’Alacant, la Universidad Politécnica de Valencia, la Patacona (Alboraia), las cooperativas Camperola y Espacio Romero y la tienda online de Kokopelli Elche. Seleccionamos muy bien con quién trabajamos e intentamos que la gente que vende el vino comparta la misma filosofía.
¿Qué planes de futuro tenéis?
La idea es diversificar, no tanto crecer. Ahora vamos a empezar a elaborar zumo de uva y, de cara al año que viene, como también tenemos almendros y olivos, queremos comercializar la almendra como complemento del vino y elaborar nuestro propio aceite a partir de la cosecha de 2019. Todo con la misma filosofía, a pequeña escala y con mucho cariño.
Volvemos al principio. ¿Por qué se abandonan las tierras?
Nuestra zona es de tradición vitivinícola. Con el modelo actual de producción de uva y venta a la cooperativa para su elaboración, las fincas familiares no son rentables, y menos si son de secano. La producción de una hectárea de secano, por ejemplo, suele dar unos 900€ anuales brutos. Entonces se plantean tres posibilidades: aumentar la escala, convertir a regadío o abandonar las tierras, que es lo que hace la mayoría porque suelen ser parcelas pequeñas de manejo familiar. También ocurre que quienes podrían continuar con el trabajo somos las mujeres, pero, claro, nunca se nos ha dado la oportunidad de poder hacerlo, desde la no titularidad de la tierra hasta la exclusión en el propio aprendizaje y uso de las herramientas.
Vosotras resistís…
Sí, en secano estricto, en una zona preciosa y muy rica que vemos cómo se va abandonando y concentrando las tierras en manos de un modelo industrial, capitalista, con trabajo precario y súper intensivo.
Resistimos porque creemos que otra forma de producir es posible, y de relacionarnos con nuestro medio, más sostenibles y responsables; y con una clara perspectiva feminista, reivindicando nuestro papel activo en el mundo rural y poniendo la vida en el centro.
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La Zafra (2016)
Monóvar
685529217 / 667380492