Juan Antonio Palao, En clave de sol: “No es sólo pan, es bienestar”*

©2018 Elena Simona Craciun

*Sèrie d’entrevistes a productores i productors del Mercat Ecològic d’Elx; perquè darrere dels productes trobem persones i històries. 

De massatgista esportiu i bateria a forner. El cas és treballar amb les mans. Juan Antonio Palao Martínez elabora pa i pastes en ecològic a Elx des de fa set anys i “en clave de sol”, diu amb un gran somriure. Mentre la seua companya Etel Belmonte Martínez atén a la gent que visita hui la Plaça Major del Raval, entre sons de fusta i corda, jazz i swing, ell conta la seua història.

¿Pan en clave de sol? Cuéntanos…

Mi primo Víctor, con el que trabajaba en los comienzos, un día hizo una clave de sol con masa de pan, y me encantó. Utilicé la idea para el logo y el nombre, me gustó eso de trabajar en clave de sol. He de decir que soy un apasionado de la música, incluso tocaba la batería hace unos años, así que me pareció genial unir música, pan y mi forma de entender el oficio.

¿Eres panadero por tradición familiar?

¡Qué  va! Comencé vendiendo el pan ecológico de Ecomercat, una tienda ecológica de unos amigos en Torrellano. Necesitaban alguien que distribuyera en tiendas. A la vuelta de un año, había hecho clientes en toda la provincia de Alicante e incluso de Murcia. El caso es que el panadero se fue. No quería que aquello se perdiera, de hecho me daba rabia no saber hacer el pan porque es algo que siempre me había atraído. Ante la oportunidad, empecé a informarme para formarme. Escuché hablar del Rojo, del que decían que era el mejor panadero ecológico de la zona. Quedamos, conectamos y me enseñó. Y no sólo eso, nos quedamos como panaderos en la tienda.

¿Hasta hoy?

A los dos años nos vinimos a Elche, a un obrador más grande en Concepción Arenal, donde estuvimos cerca de tres años. Ahora compartimos instalaciones con la pastelería Imperial. Hasta ahora nuestro fuerte ha sido la elaboración y distribución en dietéticas, redes de consumo ecológico, restaurantes veganos en Murcia y Elche, además de mercados en Sant Joan d’Alacant y Elche.

Ha llegado el momento de unificar en un mismo proyecto obrador, panadería y cafetería, en un local enfrente del CEU, en la calle Reyes Católicos. Es un proyecto muy ilusionante que esperamos inaugurar en unos meses. ¡Ya os informaremos!

¿Con qué trabajáis? ¿Qué traéis?

Con los mejores ingredientes locales y de proximidad. Al mercado solemos traer panes de espelta, espelta con semillas, khorasan (kamut), centeno y trigo; coca de mollitas de espelta, empanadillas de espelta con pisto y de tofu con algas, galletas, bizcocho de algarroba,, magdalenas con chocolate y fogasetas.

¿Por qué son especiales?

Por la materia prima y la forma de elaboración. Son productos de excelente calidad, hechos con mucho mimo. Me niego a hacerlos con un proceso industrial, es todo muy artesanal. Afortunadamente, cada vez  somos más quienes optamos por trabajar así. En Elche hay gente haciendo pan de una excelente calidad, por ejemplo Paneko, compañeros de mercado.

¿Qué le dices a alguien para que consuma pan ecológico?

¡Pruébalo! El sabor, el olor, la textura y durabilidad marcan la diferencia con respecto a los panes que se elaboran con harinas con aditivos y mejorantes panarios con procesos industriales o el pan congelado.

¡Esto es pan! Harina, masa madre, agua mineral, sal marina y ocasionalmente un poco de levadura fresca. Panes de larga duración, que al cabo de una semana, con sólo un golpe de calor, te sigue sorprendiendo su sabor y textura.

¿Hablamos sólo de pan?

¡Noooo! Hablamos de soberanía alimentaria, de alimentación saludable, de desarrollo sostenible… Ayudar a personas con enfermedades y que consumen tu producto porque les sienta bien o que un consumidor se acerque a darte las gracias por el pan que haces…, son experiencias que no tienen precio. Además, aquí se trabaja mucho, mucho, necesitas una motivación mayor que el sustento económico, y te lo da la satisfacción de contribuir al bienestar de la gente.

Por cierto, ¡cómo huelen las fogasetas!

Son mi orgullo. Es una receta tradicional, y solo el olor alimenta… Las hacemos de espelta o trigo, con un tipo de calabaza que cultiva un amigo, huevos, leche vegetal de arroz o avena, canela , aceite de oliva virgen, limón y azúcar de caña integral, con una fermentación lenta para poder hornearlas a las seis de la mañana y así traerlas recién hechas.

¡Suerte! 🙂

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Juan Antonio Palao Martínez

En clave de sol – Elx

608230813

hornonatural@gmail.com